Qual o conceito dos restaurantes Conceito?

conceito
con.cei.to
sm (lat conceptu) 1 Aquilo que o espírito concebe ou entende; idéia; noção. 2 Expressão sintética. 3 Símbolo, síntese. 4 A mente, o entendimento, o juízo. 5 Reputação. 6 Consideração. 7 Opinião. 8 Dito engenhoso; máxima, sentença. 9 Conteúdo de uma proposição; moralidade de um conto. 10 Parte de uma charada em que se define a palavra inteira. 11 Sociol Termo que designa uma classe de fenômenos observados ou observáveis. 12 Lóg A idéia, enquanto abstrata e geral.

Nos dias atuais a palavra conceito tem perdido seu real significado, tudo que se pretende um diferencial e um status  virou “Conceito". Lojas conceito, hospitais conceito, super-mercados conceito e, finalmente, restaurantes conceito.  E despido de preconceito deixei de lado meus preferidos e tenho visitado essas tais novas casas. Infelizmente tenho me decepcionado algumas vezes, bate um remorso pós-refeição, indignação, e para muitos já criei o meu conceito “AQUI NÃO PISO MAIS”.
Esqueceram de me avisar que muitas vezes o restaurante é conceito de arquitetura, decoração, paisagismo, preço, e não de sabor, atendimento, qualidade de matéria prima, etc.
 Há quinze dias estive em um famoso self-service daqui de Fortaleza, dito Conceito, e por sinal estava cheio de clientes conceito (gasto muito, como mal, mas to na moda e na coluna social) e precisei passar este tempo digerindo pra não ser injusto e pesado nas palavras antes de escrever este post.
O ambiente do referido local é muito bem decorado, eles conehcem muito bem o conceito de frio, tanto é que além do ar condicionado gélido, boa parte da comida também estava, pois, os réchauds não conseguem vencer a climatização do ambiente, sem falar da frieza dos atendentes.
 As saladas estavam um caos, um tina com alface rasgado, uma tentativa de caprese (tomate em rodelas, sem queijo e o molho pesto feito com coentro), uma de grão de bico que estava de quebrar o bico (faltou o conceito de cocção nesse caso). O que salvou foi um molhinho de maracujá que estava realmente muito bom.   
 Além do Buffet de saladas ter poucas opções, muitas delas estavam com cara de resto, só as sobras no fundo das travessas e, na minha permanência no restaurante, somente uma delas foi reposta, e detalhe, não era nem 13h ainda. Fico imaginando o que as pessoas que normalmente almoçam mais tarde encontraram no Buffet a partir das 14h, acho que somente o conceito de salada, porque as saladas já estavam escassas bem antes disso. Senti muita falta do conceito de cortes bem feitos, apresentação decente e, será que à quase 50 reais o quilo, seria exigir muito umas saladas melhor elaboradas no quesito ingrediente? Poderiam aparecer mais endívias, aspargos, radicchios, um tomate cereja pelo menos, um camarão (não precisa ser grande), um singelo gergelim ou uma linhaça misturada a um iogurte já mudaria meu conceito.
 Agora o cumulo foi o filé e o peixe. A carne estava cortada a favor das fibras, o que  transformou o em solé (sola de filé) usaram o conceito da desconstrução do alimento, o molho foi feito com vinho de mesa suave, o que conferiu ao molho um delicioso sabor de suco de uva da merenda escolar. Olha o resgate do conceito de Confort Food... HAHAHA. Já o peixe, nada de mais, estava como qualquer empanado industrializado!  Neste ponto quase atingiram o conceito de gastronomia molecular, transformando peixe em água porque só faltou ser incolor, pois, insípido e inodoro já estava. Com mais um pouco de pesquisa e trabalho quem sabe vocês chegam lá!
Nem arriscamos as sobremesas para evitar mais aborrecimentos.
Pagamos a conta de 72 reais. E para um casal isso fica classificado no conceito assalto, considerando a falta de qualidade no serviço.
Enfim, ser conceito não é só ser bonito e caro, estar na mídia ou na moda. Os modismos passam, mas, muitos conceitos ficam. Portanto revejam seus conceitos, criem uma identidade e façam valer seus status de CONCEITO.

Pra comer e pra beber... Viajei nesta ideia!

 

Que tal esses copos?

Estilo old fashioned, meio antiquados, mas eles são a última moda (e que não seja apenas moda, mas uma solução sustentável e barata para o desperdício e utilização de descartáveis).
O estúdio nova iorquino de design The way you see the world (a maneira como nós vemos o mundo) é responsável por  esta novidade.

Esses copos são feitos inteiramente de Agar Agar, aquela substância extraída de algas vermelhas e amplamente utilizada na indústria alimentícia. Os copos são vendidos em três sabores bem interessantes: limão-manjericão, gengibre-hortelã e beterraba-alecrim, cada um criado para combinar com um drink diferente!
Além de serem comestíveis eles podem ser tranquilamente descartados no meio ambiente pois são biodegradáveis e servem também como adubo para as plantas! E este tipo de gelatina só faz bem para o organismo.
 Ou seja, a empresa juntou o útil ao agradável! Parabéns à empresa que bolou este produto e que venham novas idéias e produtos que ajudem o ser humano e o planeta.

Espero que esta novidade chegue logo ao Brasil. Fiquei já imaginando a diversidade de coisas que podemos criar para a cozinha contemporânea com estes copos. Além dos drinks, saladinhas, ceviches, e sobremesas... HUMMMMMM.  Viajei.

Um presente para degustar... Chocolate.

Galera bem vindos a 2011...

Muita correria neste inicio de ano, mas tentarei manter o blog ativo.

Este fim de semana foi meu aniversário e ganhei um presente muito interessante, uma caixa de chocolates para degustação. Como sou sommelier, meu amigo Wagner depois de sofrer pensando em algo pra me presentear, encontrou essa caixinha e achou que era perfeito... E foi Wagner!


Safra Especial - Cacau Show 

Safra Especial da Cacau Show foi lançada ano passado para o dia dos pais, mas ainda encontramos alguns exemplares em algumas lojas. São 6 tipos de chocolates e um abridor de vinhos. FANTASTICO!

Os chocolates estão organizados por intensidade:

Começamos pelo BRANCO:

-Segundo o fabricante: Com textura macia e sabor levemente adocicado, o tablete branco leva um toque de malte, que realça o aroma e deixa o chocolate ainda mais gostoso.

- Eu achei: Realmente macio, mas a doçura é a mesma de todo chocolate branco mas não chega ser enjoado como de outras marcas, o toque de malte a qual se refere na verdade é o sabor lácteo, lembra o sabor de fermentado. É uma nota sensorial interessante. Apesar de não gostar muito de chocolate branco eu gostei bastante.

Na sequência o AO LEITE 28%:

-Segundo o fabricante: Especialmente feito para quem gosta de chocolate com padrão europeu, bem cremoso. Tem suave sabor de cacau e mais leite em sua composição, por isso, derrete facilmente na boca.

- Eu achei: Lembra muito os chocolates europeus na textura. Mas o sabor deixa um pouco a desejar, pois o leite se sobressai não é tão equilibrado quanto os europeus.

AO LEITE 34%

-Segundo o fabricante: É o clássico chocolate ao leite da Cacau Show. Balanceado, possui toques de leite e cacau. Por ser levemente adocicado tornou-se um dos preferidos dos brasileiros.

- Eu achei: Um bom exemplar de chocolate ao leite, superior às marcas comuns, macio e realmente equilibrado. Não é enjoado ou muito doce. Gostei.

AO LEITE 41%

-Segundo o fabricante: De textura aveludada, possui características de chocolate ao leite com um toque a mais de cacau. Uma combinação irresistível que vai envolver o seu paladar.

- Eu achei: Surpreendente, pois apesar de ser um chocolate ao leite é muito próximo ao meio amargo. Mais saboroso que os meio amargos de algumas marcas comerciais.

MEIO AMARGO 55%

-Segundo o fabricante: Chocolate com sabor diferenciado, tem cacau na medida certa intensificando seu sabor. Chocolate que agrada pela textura e aroma marcantes.

- Eu achei: Um bom representante dos chocolates meio amargos. Macio, aroma típico, amargor agradável e marcante ao mesmo tempo. No aroma e no sabor puxa um pouco notas de café. Gostei!

AMARGO 70%

-Segundo o fabricante: Para os conhecedores, este é um chocolate com sabor e aroma intenso do puro cacau. É uma deliciosa iguaria para os apreciadores de chocolates finos.

- Eu achei: Muito bom, porém não é um típico exemplar de chocolate amargo, pois é levemente adocicado, creio eu para não se distanciar muito do paladar brasileiro. Não tão amargo quanto os chocolates a 70% de cacau de outras marcas internacionais é leve em comparação mais próximo do meio amargo em sabor.
NOTA IMPORTANTE DO BRUNO:
Vale ressaltar que para degustação de chocolate, para apreciarmos principalmente a textura ele não pode estar gelado (DURO) e nem a temperatura ambiente de Fortaleza (LIQUIDO). Como um bom vinho vale a pena a arrefecermos levemente. Um ambiente entre 14 e 18°C é ideal para se fazer uma boa degustação. A faixa de temperatura é como a do vinho o branco mais próximo de 14°C o que e os amargos mais próximos de 18°.
Como chocólatra em alto grau, adorei o presente que me trouxe uma nova perspectiva com relação à degustação de chocolate.


 

Indie Café... é sempre um prazer.

Fechando o ano com Chave de Ouro.
Na manhã desta sexta-feira foi publicado pela jornalista e também blogueira do Sabores da Cidade Izaqueline Ribeiro no Guia do Sabor do jornal Diário do Nordeste uma matéria bacaníssima sobre o Indie Café.
Estou Orgulhoso do trabalho desenvolvido em 2010 e fecho o ano parabenizando toda a equipe Indie pelo esforço, trabalho e dedicação. Aos amigos Daniel e Mirella, assim como, Joshua, Auri, Cris, Antônia e Alberto, desejo muito sucesso em 2011. 

Feliz 2011 a todos os leitores e acompanhem na integra a materia da Iza e as fotos de Marilia Camelo.

Indie Café: A sofisticação em cada detalhe

Comandado pelos sócios Daniel Veras, engenheiro civil, e Mirella Quesado, advogada, o Indie Café também integra o corredor gastronômico do Shopping Salinas.

Publicado por Portal Verdes Mares

Drink indie, croissant de chocolate, Flor de Salmão acompanhada de salada de pepino e trio de brigadeiro são destaques no cardápio | FOTOS: MARILIA CAMELO

Um café no final da tarde ou um jantar requintado podem ser apreciados no mesmo lugar. Inaugurado há um mês, o Indie Café oferece opções deliciosas para agradar a diversos paladares
Dividido em dois ambientes (climatizado e calçada), o café é um daqueles lugares onde você entra, senta e não tem mais vontade de ir embora.

No cardápio, a dúvida sobre o que escolher pode ser um pequeno problema. Com muitas opções, comece decidindo que tipo de refeição quer fazer. Se o momento pede um lanche ou beliscar algo, escolha entre os croissants, os drinks ou bebidas com café. Aliás, o Indie trabalha dois blends da marca italiana IdeaCaffè: Clássico e Roma. A casa serve Expressos aromatizados, Mochaccino, Cappuccino, entre outros.

Mas, se você busca um jantar refinado, não se arrependerá se escolher, por exemplo, o Espaguete de Frutos do Mar ( R$ 39,50), Flor de Salmão com salada de pepino (R$ 44,00), o Sirigado ao Molho Vegetariano (R$ 39,00) ou o Filé ao Molho de Gorgonzola (R$ 38,00). Pratos assinados pelo chef Joshua Millsap e pelo consultor Bruno Modolo.
Antes, o couvert (R$12,00) é uma boa escolha para começar a noite com pães e patês de fabricação própria. Para a sobremesa, os sorvetes artesanais surpreendem com sabores como capim santo, pimenta síria, chocolate com avelã, queijo e iogurte. As caldas de morango, chocolate e goiaba dão o toque final. Os gelados saem a R$ 8,00.

“Os sorvetes são feitos a partir de receita italiana, e fabricados no próprio estabelecimento. Nossos sabores são exóticos, não encontrados em nenhum outro lugar”, destaca Mirella.
Outros doces imperdíveis são: o trio de brigadeiro (R$ 10,00), Charlote Tradicional (R$ 14,00) e Duo de chocolate (R$ 11,00).

Serviço
Indie Café
Av. Washington Soares, 909, loja 6B, Shopping Salinas. Funciona de terça a domingo, das 17h às 23h. Telefone: (85) 3241.3739.

IZAKELINE RIBEIRO
REPÓRTER

Ano Novo! Não me falte a lentilha

"E Jacó cozera um guisado; e veio Esaú do campo, e estava ele cansado;

E disse Esaú a Jacó: Deixa-me, peço-te, comer desse guisado vermelho, porque estou cansado. Por isso se chamou Edom.

Então disse Jacó: Vende-me hoje a tua primogenitura.

E disse Esaú: Eis que estou a ponto de morrer; para que me servirá a primogenitura?

Então disse Jacó: Jura-me hoje. E jurou-lhe e vendeu a sua primogenitura a Jacó.

E Jacó deu pão a Esaú e o guisado de lentilhas; e ele comeu, e bebeu, e levantou-se, e saiu. Assim desprezou Esaú a sua primogenitura."

(GENESIS 25; 29-34)

Como conta a história bíblica ao voltar faminto de uma expedição ao campo, o caçador Esaú encontrou o irmão gêmeo Jacó fazendo uma sopa de lentilhas. O aroma inebriante que recendia do fogo aguçou seu apetite. O esperto Jacó tivera a premonição de que o irmão não ia resistir à tentação deliciosa. Deve ter escolhido os grãos mais bonitos e usado os melhores temperos, antes de submetê-los ao longo cozimento.

Então Esaú abriu mão do direito de primogênito por aquele singelo prato de lentilhas.

Quando Jacó, passando- se pelo irmão, enganou o pai velho e quase cego, obtendo a bênção especial que confirmou sua conquista, Esaú se enfureceu. Chegou a pensar em matar Jacó, que fugiu para o Norte distante. Trabalhou anos com um tio e só então voltou. Para seu alívio, Esaú o recebeu fraternalmente. Mas, selada a reconciliação, cada um seguiu o próprio caminho.

Abdicando o direito de primogênito, Esaú abriu mão do privilégio de suceder o pai como chefe da família e exercer autoridade patriarcal. Mas acabou tendo sorte, pois mais tarde se tornou um homem rico. A superstição afirma que isso aconteceu porque comeu o prato de lentilhas. Tem ascendência bíblica, portanto, o alimento mais freqüente nas ceias do réveillon. Em vários países do mundo, incluindo o Brasil, acredita- se que saborear lentilha no final do ano propicia dinheiro por 12 meses. As pessoas que dela se abstêm cometem erro imperdoável.

LENTILHAS SÃO MOEDAS...

A associação da lentilha com o dinheiro viria de seus grãos miúdos e achatados, que lembram uma pequena moeda. Para milhões de pessoas, consumi-los no réveillon equivale a fazer promissora aplicação financeira.

Mesmo para os indiferentes à superstição, o final do ano é boa ocasião para comer um alimento precioso. Planta anual, da família das leguminosas, da qual consumimos apenas as sementes, que apresentam cor marrom, verde ou vermelha, a lentilha se presta a inúmeras receitas. Seu sabor talvez evoque o do feijão. Harmoniza-se com ingredientes como a carne de porco, o toucinho, a lingüiça e o "cotechino", embutido de origem emiliana. Vai bem em sopas e cremes, purês e saladas (França), antepastos e molhos de massas (Itália). Misturada com arroz e cebola frita, transforma-se em clássico da cozinha árabe.

 

RICA TAMBÉM NUTRICIONALMENTE...

Poderosamente nutritiva, a lentilha fornece 336 calorias a cada 100 gramas de grãos. Além disso, é rica em proteínas, fósforo, ferro e vitaminas do complexo B. Possui elevada quantidade de fibras. Nutricionistas empenhados em reorganizar dietas desequilibradas aplaudem essa virtude. Em 100 gramas de grãos há quase um terço de fibras, 50% a mais do que necessitamos por dia. A Universidade de Saskatchewan, no Canadá, realizou uma pesquisa com voluntários de 19 a 38 anos e concluiu que o consumo regular de lentilha diminui o risco de câncer no intestino e ajuda a reduzir a taxa de colesterol do sangue.

NA ANTIGUIDADE...

Embora sem conhecimento científico, os povos antigos intuíam essas propriedades. Na Renascença, empregava-se a lentilha na recuperação dos doentes. O mesmo remédio era ministrado para controlar as pessoas de temperamento insuportável. Com a parte herbácea, faziam poções usadas como coagulante nas hemorragias rebeldes. O escritor latino Columella, que viveu no século 1º e deixou textos sobre agricultura, garantiu que os romanos curavam a tosse dos cavalos com uma pasta à base de farinha de lentilha.

Foi uma das primeiras plantas alimentícias cultivadas pelo homem. Sua descoberta ocorreu provavelmente na Ásia, talvez na Mesopotâmia, há 8 mil anos. Portanto, entrou para nosso cardápio em tempos pré-históricos. Os egípcios e persas a apreciavam, mas ela só passou a ter maior importância quando chegou à Grécia e ao Egito. Atualmente, a Turquia e a Índia são os grandes produtores mundiais de lentilha. No Brasil, é cultivada principalmente nos Estados do Sul, porque sua cultura prefere os solos férteis das regiões frias. Ao mesmo tempo, suporta bem os períodos de seca.

Seu nome botânico é "Lens esculenta", mas também a chamam de "Lens culinaris", pela importância gastronômica. Como é vendida seca, necessita ficar de molho durante algum tempo. O fato de aumentar de volume durante o cozimento é outro sinal de prosperidade e crescimento. Esaú talvez nem sonhasse com isso. Mas, segundo a superstição, foi o primeiro beneficiário de sua magia.

DA ITÁLIA PARA A MINHA MESA

Todas essas riquezas das lentilhas que permeavam a antiguidade foram absorvidas pelos romanos na construção do seu grande império. Desta maneira os italianos, descendentes diretos, preservam isto em sua cultura. Servir lentilhas na ceia de Reveillon é o suficiente para assegurar um ano inteiro de muita fatura à mesa. A superstição da Itália foi trazida para o Brasil pelos imigrantes. Como descendente de italianos como o sobrenome (Modolo) não nega, na minha mesa de Reveillon não falta lentilhas e este ano não será diferente. Farei a tradicional sopa de lentilhas com linguiça calabresa e bacon. Hummmmm... que venha a prosperidade trazida pelas as lentilhas. A receita deste delicioso prato ta na seção de recitas do blog. Espero que gostem.

Feliz ano novo a todos!!!

Primeiro Post: Um devaneio sobre a cozinha regional nordestina

Desde a semana passada devido a uma entrevista para a revista Brasil-Portugal no Ceará fui levado a refletir sobre a gastronomia local. Revi conceitos, comecei a relembrar a história e a geografia e rebusquei a condição de vida do nordestino desde o descobrimento. Foi me questionado quais as mais prováveis origens de pratos tidos como típicos do nordeste, em especial do Ceará, como a panelada, a buchada de bode, o sarapatel, etc. Busquei a resposta nas raízes da culinária nordestina e resgatei a essência das origens culinárias nordestina, portanto, para entendermos a origem desses pratos precisamos compreender o que é esta cozinha que se divide em quatro grandes linhas, sendo elas:

1 – A Cozinha Baiana com fortes tradições afro é diferente de toda culinária brasileira e destaca-se pela sua particularidade.

2 – A Cozinha Nordestina Sertaneja com fortes raízes na escassez, precariedade se tornou uma cozinha conhecida pela sua simplicidade e sustentabilidade.

3 – A Cozinha Nordestina da Zona da Mata um pouco mais farta, compreende também as zonas serranas. Os pratos dessa região são à base de leite, rapadura, milho, banana, entre outros frutos. Esta culinária amplia o leque de opções da alimentação nordestina.

4 – A Cozinha Nordestina Litorânea onde a riqueza dos seus ingredientes provém do mar ou da praia, os peixes, camarões, caranguejos e lagostas são ingredientes obrigatórios para esta linha culinária assim como os derivados do cocô, a água, a polpa, o leite e óleo aparecem nas receitas típicas desta cozinha.

Tais pratos como panelada, buchada, sarapatel, fuçura, assim como também o chouriço, a galinha a cabidela e o baião de dois tem as suas raízes e origens na cozinha sertaneja que é, depois da cozinha baiana, uma das mais conhecidas e de influência representativa como cozinha nordestina sendo até mesmo confundida e generalizada como tal.

Para historicamente contextualizar a cozinha nordestina sertaneja precisamos nos reportar à condição do sertanejo nordestino para compreendermos os fatores influenciadores: Clima árido, escassez de água, dificuldade de produção agrícola e pouca produtividade. Resistentes, esta parcela da população precisa tirar proveito de tudo para a sua sobrevivência. Extrair de tudo que seja possível uma fonte alimentar e criar condições de conservá-las é fundamental e, faz parte do dia a dia. Os pratos surgem para o aproveitamento do animal abatido na sua totalidade, não só a carne, mas também, a utilização de todas as vísceras, ossos e o cozimento no próprio sangue para propiciar a economia de água. Embutir o alimento no bucho do animal e mantê-lo em um caldo gorduroso, como no caso da buchada, por exemplo, conserva-o por mais alguns dias da proliferação bacteriana o que garante mais algumas refeições ao sertanejo sem desperdício. Economicamente falando essas pessoas ainda vivem em condição de subsistência, inatingido pelos tentáculos capitalistas, se alimentam de sua própria pequena produção agrícola e pecuária (caprina em sua maioria). Isto cria um contexto onde não há muita variação de ingredientes e, consequentemente, os modos de preparo são muito simplificados.

Na sua origem esses pratos fazem, então, parte da cozinha de necessidade e suprimento e não da cozinha sinestésica dos prazeres de aromas, sabores, cores e texturas. Dessa forma, foram criados para suprir as necessidades nutricionais, de sobrevivência e não elaborados para serem saboreados. Isto fez com que eles ficassem de fora da predileção nos cardápios e restritos as pequenas bodegas, restaurantes de base familiar, etc. Porém, hoje eles podem atingir outro patamar, sem descaracterizá-los a gastronomia contemporânea transforma esses pratos fazendo uso de temperos, técnicas de cortes e cocção que aprimorem a preparação tornando-a atrativa, saborosa, aromática.

Desta maneira, há como conduzir estes pratos, tão exóticos ao paladar, para os cardápios dos grandes restaurantes e hotéis. Embora ainda isto não ocorra com tanta freqüência alguns chefs tem trabalhado para virar este jogo e fazer valorizar a gastronomia nordestina de raiz, seja ela de qual linha for. Outras cozinhas do mundo deram requinte aos seus produtos de subsistência, porque não seria possível com a culinária nordestina? Por exemplo, o escargot, referência da culinária francesa, já foi a única opção alimentar dos camponeses medievais famintos do império franco. As técnicas de preparo desenvolvidas e os ingredientes, que se incorporaram a forma de serviço na própria concha com manteiga e ervas aromáticas, transformou a humilde fonte protéica em iguaria fina da gastronomia.  Há um grande potencial a ser explorado quando nos referimos à gastronomia nordestina. Nós chefs do ceará (apesar de eu ser paulista, mas cearense por opção) temos trabalhado muito e em conjunto para criar uma identidade da gastronomia regional típica, agregar o devido valor e apresentá-la ao mundo.

Assim caminhamos para o crescimento e solidificação de uma culinária rica e surpreendente no cenário gastronômico. Ou seja, a sustentabilidade é a palavra do novo século e esta tendência atingirá todos os segmentos, a gastronomia não ficará de fora. Portanto a cozinha sustentável, de subsistência, voltará ao foco. O grande desafio dos profissionais que atuam nesta área será manter a sinestesia do comer. Para tanto teremos que aplicar o conhecimento, as técnicas e tecnologias para tornar estes alimentos que vistos com desdém, até mesmo aversão, atrativos aos sentidos de quem os saboreia.

Então, viva a culinária típica, de raiz, tão pouco valorizada, mas tão rica, sutil, carregada de história e tradição. Viva!